Intervjuu Pariisi šokolaad Maestro Patrick Rogeriga

01 06

Kohtumine Prantsusmaa enda (Uber-kogenud) Willy Wonka

Kui Pariis peaks valima oma Willy Wonka, oleks Patrick Roger kahtlemata selle arve - minus hiiglaslik tehas ja tööstuslik lähenemine kakaoga, muidugi. Prantsusmaal ( Meilleur Ouvrier ) tuntud parimaks chocolatier'iks (2000), kes oli juba 32-aastaselt, on Roger oma käsitööndusliku šokolaaditööstuse jaoks välja toonud endale peamise koha, seades end välja oma nõudmisele värskete suupistete avanemisega, nagu lubi ja lemongrass ja oma kummituslike, sageli provokatiivsete skulptuuridega nii šokolaadis kui ka pronksis. 2010. aastal külastasin ma teda Pariisi lõunaosas Sceauxi linnas, kus ma vaatasin käsitöölisi käsitsi rulli ja tükeldatud šokolaadiga ja täites uut sorti ganache (loe allpool), täheldasid kookospähklid šokolaadi polaaralad ja elevandid, maitsesid värsket tüümiani ajast tagasi ja õppisid Roger'i ideedest, mis teevad šokolaadi hea. Allpool on toodud vestlused.

Kuidas sa šokolaadiga hakkasid? Kas te olite skulptoriks, enne kui saame šokolaadi?

Ma ei käinud isegi muuseumis enne kui olin 25 - ma vaevu teadsin, et nad eksisteerisid! (Alustasin maha) tehes praktilist tööd kondiitritoodetes ja kahe aasta pärast kolisin Pariisi. Kondiitri valmistamine ei huvitanud mind, kuid ühes ja samas ettevõttes postitus avati šokolaadiks ... ja mul oli ilmutus. Ma sain aru kohe, et ma saaksin selle keskmisega kaasa ehitada, kaasa arvatud minu enda elu ... et see oli maailmale pass.

Loe seotud: Suupisted-jootmise šokolaadipoodid Pariisis

Nii et sa avastasid, et šokolaad oli põnev keskkond, mis andis loovuse osas palju paindlikkust?

Veelgi rohkem avastasin ma šokolaadi! Ma alustasin 18-aastasena, tegelesin peamiselt kunstiteostega - palju skulptuure Pariisi sündmustele - ma lõin skulptuure prantsuse moelooja Jean Paul Gaultierile ja (laulja) Yannick Noahile ja teistele. Sel ajal oli sündmuste planeerimine tohutu.

(Kliki järgmisele lehele, kus meie intervjuu jätkub)

02 06

Hämmastav põnevus ...

Teie märkmed ja maitsed on peaaegu alati üllatavad ... teid tutvustas märkusi, nagu tšilli, enne, kui nad selgaksid supermarketi šokolaadibarte, ja kasutate ka tugevaid maitseid nagu basiilik, lemongrass ja lubi. Kas sa arvad, et šokolaadi jaoks on hägu üllatuseks oluline?

Mul pole muljet, et ma olen üllatav. Näiteks leiba - võib-olla 50 aastat tagasi oli Pariisis rasvade leivade leidmine, kuid tänapäeval on see üsna tavaline. Ma ei jälitaks suundumusi ... see pole tõesti nii. Ma võtan selle, mis mulle meeldib. Nendel päevadel, mis on parem kui hommikul suupistetavate foie gras või leib ja moosid? Sellel pole midagi paremat. Saate leiutada kõik, mida soovite selle ümber, kuid pole midagi paremat kui maasikas, aprikoos või kirsimaist ... pole mingit mõtet ehitada ümber (need põhilised asjad).

Loomulikult on meil mõned tooted, mis on natuke keerukamad, kuid selle südames on suhkru, mandli ja sarapuupähklite praline täidis - ja nii see ongi. See on nagu tomatid: mis on parem kui aiast pärit tomatid ja maasikad? Nendel päevadel on meedias rass, mis nuusutab uut ja trendikasit - aga kes hoolib? See pole nii. See on see, mida kliendid soovivad - ja see on tavaliselt lihtsalt lihtsus. Igaüks unistab klaasimaja, aga keegi ei taha selles elada.

Loe seotud funktsiooni: Parimad parimad šokolaadipoodid

(Kui loote uusi märkmeid või maitseid), on see midagi, mis on mulle ilmselge ja ei tule nõudlusest välja. Kui ma mõtlesin, kuidas oleks õunatäide segada šokolaadiga. Ma käivitasin selle ja see arenes sellest ...

03 alates 06

Skulptuuri kujundamisel šokolaadis ...

Teie kauplustes on alati suurepäraseid aknaid. Mida te praegu skulptuuriga šokolaadis töötate?

Sõltuvalt hooajast ja maailma sündmustest uurime palju erinevaid teemasid. See (mis osutab kahele hiiglaslikule poolläiksetele šokolaadile ühes töötabelis) on (mõeldud teadlikkuse tõstmiseks) jääkülmkate ja globaalse soojenemise kohta ... me tahame sõnumeid meie kauplustes kätte saada. Kui me ei võta meetmeid, jäävad beebid nendega nagu pruunad karud.

Ja seal (osutavad šokolaadi tohutule ruudukujulisele plokkile, mis näeb välja nagu fossiilid, mille külge nikerdatud) - ma ei tea, kas saate välja selgitada, mis see on, aga see muutub plokiks lõksus oleval elevandil. Elevantide skulptuurid jäävad umbes neli meetrit kõrgemale, kui nad on valmis.

Loe seotud funktsiooni: parimad Gourmet ostupunktid Pariisis

Chocolate on uskumatu suhtlusvahend - see on koletu. Igaüks sööb šokolaadi, nii et saate palju üle saada.

Samuti töötame selle aasta teemal "maitse kaitsmine". Saate (parimad maitsed) otse ajast ja parimatest toorainetest. Meil on siin oma aed siin. Aga pärast seda on töötlemine tõesti oluline. Teil on maailma parim toorainelisand, kuid kui te neid õigesti ei töötle, siis ei jõua sul endaga midagi.

04 06

"Hea maitse" ja luksus ...

Mõnikord näib, et teie aknaklaasid näitavad, et ümbrik on "hea maitse" seisukohalt. Sellel ülestõusmispühatel lõite stseeni, kus küpsetatud rotid kuhjavad peakokkadeks, mida ümbritsevad murenenud munakoored. Kas soovite vabatahtlikult olla provokatiivne, eriti Pariisi luksussektori ohuolukorras?

Loomulikult (me võime olla) - võtke näiteks meie Ystävänpäivä akna kuva (mis näitasid kaudselt kujutatud naiselikke jooni, mis on kujundatud šokolaadis) - olime veidi seksikas, kuid õigete piiride sees. Mul ei ole tõesti palju piiranguid, kuigi - kui ma tahan panna alasti kujutisi poes aknasse, võin seda teha. Meil ei ole piiratud meie loovust; see on omamoodi ja me tegeleme täiskasvanutega. Kui ma tahan panna rotid aknasse, paneme rotid seal.

Kuid šokolaad on mõeldud luksuskaupadele, mida tavaliselt turustatakse kui "stiilseid". Kas see on oluline, et saaksite selle pildi tera vastu minna?

Ma ei arva šokolaadi luksust. Nendel päevadel ei peaks söömine olema luksus. Ma veetsin oma kogu eluaja kasvatades Prantsuse maal, kes söövad hästi - ma olin rikkunud, ei elanud kunagi varem oma elus. Söömine hästi ei tohiks olla luksus.

Lugege seotud funktsiooni: Parimad gourmet restoranid

05 06

Sourcing Ingredients ...

Kuidas lähete šokolaadi koostisainete juurde?

Toome šokolaadi umbes 30 riigist. Kõige olulisem on see, kuidas taimi projekteeritakse. Kui tead, kuidas kasvatada taime hästi, on tõenäosus (lõpptulemus) hea. Pärast seda, kui taimi kasvatatakse ja kaunad sorteeritakse, on oluline, kuivõrd see on kuivatatud, purustatud ja muudel juhtudel ... kuidas see selgub, millal see meile jõuab? See on natuke nagu armastus: iga väike asja, mis sul on, on tagajärg (lõpptoote puhul).

Mis on orgaanilise šokolaadi hiljutise entusiasmi üle? Kas sa arvad, et see on kasulik suunata?

Orgaanilised märgised ei pruugi olla kvaliteedi mõõdikud. Ostame palju orgaanilist šokolaadi, kuid mõnikord ei tähenda see palju. Igal juhul, näiteks Elevandiluurannikul või Indoneesias, ei ole talupojal vahendeid taimede pihustamiseks, mistõttu nad (de facto) on orgaanilised - neil pole lihtsalt etiketti. Teised šokolaaditootjad on orgaanilised, kuid nad ei austa seda protsessi. Lõppkokkuvõttes on see tarbijate nõudluse probleem ... tänapäeval tarbijad soovivad, et kõik märgistatud, sorteeritud ja sertifitseeritud.

06 06

Uutest maitsetest ja loomingutest ...

Kas te töötate kollektsioonide lisamiseks mõne uue maitsega või šokolaadiga?

Jah. Ma tahtsin teha uut šokolaadi Püha Patricku päeval, mida tähistatakse üle kogu anglosaksi maailma, kuid mitte Prantsusmaal. Nii et me töötame Guinnessi (õlle) märkuses uue šokolaadiga. See muutub menüü püsivaks osaks. (Maitse) on väga tasakaalukas ja peen, kuid lisame neli või viis muud koostisainet, mis võimaldab meil luua kahte erinevat tekstuuri.

Meil on juba neli retsepti (uue šokolaadi jaoks). Ma loen esimese retsepti ja siis me (täpsustama) väga täpselt. See areneb, kuid see on juba erakordne. Igal juhul, kui ma loodan midagi nullist, on see alati väga hea; seda tuleb korrigeerida, kuid mul on juba keemia minu peas. Oleme maitsev nõid! Kuid lõpuks on see maitse lihtsus, mis loeb - see peab olema enesestmõistetav.

Leidke Patrick Rogeri kauplustest Pariisis parimad šokolaadipoodid